A partir de la version 2002, ce problème (qui n'est pas un bug, juste une fonctionnalité mal réfléchie) n'existe plus : càd qu'on peut verrouiller et déverrouiller, on ne perd plus le contenu des champs.

Mais il faut quand même savoir une chose : c'est la différence existante entre le bouton "Protéger le formulaire" de la barre d'outils Formulaire et le menu Outils, protéger le document, Formulaire qui agissent de façons différentes :

Le bouton n'efface pas les données alors que le menu les efface... Tout le mystère réside ici !

Sur les versions d'avant 2002, on a un moyen qui est de verrouiller le ou les champs avec un Ctrl+F11 (déverrouiller : Ctrl+maj+F11) : à utiliser avant de reverrouiller.